GulaGulaGula

GulaGulaGula
Seorang teman baru saja pulang setelah menyelesaikan studi dari luar negeri. Ketika sedang menceritakan pengalamannya kepada saya, ia berkata “Di sebuah toko bahan makanan saya melihat beberapa macam gula kasar (raw sugar). Apa beda gula ini dengan gula yang biasa ada di Indonesia?”
Ketika itu saya tidak dapat menjawabnya, tetapi karena rasa penasaran yang menghantui pikiran saya, maka saya pun browsing untuk mencari tahu. Yang disebut gula kasar bukan gula yang betul-betul belum diolah. Sudah diolah tapi tidak sampai tuntas.
Ketika sejarah baru dimulai, madu merupakan pemanis saatu-satunya yang dikenal oleh manusia. Tebu gula dikenal di India sejak sekitar tiga ribu tahun silam, namun tumbuhan ini belum sampai ke Afrika Utara dan Eropa Selatan sampai sekitar abad kedelapan Masehi.
Orang Amerika beruntung, sebab mertua Christoper Columbus memiliki sebidang ladang tebu dan, bahkan sebelum ia menikah, ia telah bekerja mengangkuti gula ke Genoa dari ladang-ladang tebu di Madeira. Barangkali itu sebabnya muncul gagasan di kepalanya untuk membawa bibit tebu ke Karibia pada perjalanannya yang kedua ke Dunia Baru itu pada tahun 1493. Selebihnya sudah menjadi sejarah yang serba manis. Dewasa ini, satu orang Amerika rata-rata mengonsumsi sekitar 20 kg gula dalam setahun.
Orang sering mengatakan bahwa brown sugar, sebutan lain untuk raw sugar, lebih sehat karena dianggap memiliki kandungan bahan alami lebih tinggi. Memang betul bahan-bahan tersebut mencakup bermacam-macam mineral–termasuk debu alami yang terdapat di ladang tebu–namun mineral yang sama juga bias diperoleh dari banyak sekali bahan pangan lain. Jika ingin memenuhi kebutuhan mineral anda dengan cara ini, anda mungkin harus mengonsumsi brown sugar dalam takaran yang tidak menyehatkan.
Berikut ini sebuah tinjauan ringkas tentang yang terjadi di pabrik penggilingan tebu (sugar mill), biasanya terletang dekat lading tebu, dan di pabrik gula, yang mungkin terletak agak jauh.
Tebu tumbuh di daerah tropis, berbuku-buku seperti bambu, memiliki tebal sekitar dua setengah sentimeter dan tinggi mencapai tiga meter, sehingga harus dipanen menggunakan parang yang tajam. Di tempat penggilingan, potongan-potongan tebu dicacah kemudian digilas menggunakan mesin. Setelah dibilas dengan air panas, cairan hasil perasan dibubuhi kapur lalu dibiarkan dahulu. Selanjutnya cairan dididihkan dalam kondisi vakum parsial (untuk menurunkan temperature didih) sampai kental seperti sirup, berwarna coklat karena masih mengandung kotoran. Sewaktu air menguap, gula menjadi begitu pekat sehingga tak mampu mempertahankan wujud cairnya; gula itu berubah menjadi Kristal padat. Kristal yang basah itu kemudian diputar dalam sebuah centrifuge. Ketika cairan mirip sirup–disebut molase—terlontar keluar, yang tertinggal adalah gula basah warna coklat yang mengandung bermacam-macam ragi, kapang, bakteri, tanah, serat, dan sisa-sisa lain dari tumbuhan dan hewan. Itulah yang disebut “gula kasar”. Di Amerika, lembaga yang disebut Food and Drug Administration (FDA)—kalau di Indonesia BPPOM—menyatakan bahwa gula tersebut bukan untuk konsumsi manusia.
Gula kasar kemudian diangkut ke pabrik pemurnian gula (refinery), untuk dimurnikan dengan cara dicuci, dilarutkan kembali, dididihkan sampai mengkristal kembali, dan diputar lagi dengan centrifuge dua kali, sampai menghasilkan gula yang lebih bersih sementara molase yang terkumpul semakin pekat, berwarna gelap, dan mengeluarkan bau yang menyengat yang berasal dari komponen-komponen bukan gula—kadang-kadang disebut “abu”—dalam cairan tebu.
Ada pula yang disebut turbinado sugar, yakni gula agak kecoklatan yang dibuat melalui pencucian dengan uap, rekristalisasi, kemudian diputar dengan centrifuge untuk kedua kali. Di Eropa ada gula dengan warna coklat muda, berbutir besar yang disebut demerara sugar. Gula itu dibuat di Mauritius, sebuah pulau di Samudra Hindia, di lepas pantai Madagaskar, dari tebu yang tumbuh di tanah yang sangat volkanik.
Gula kasar lain, jiggery sugar, yang dibuat di pedalaman India, berwarna coklat tua, mirip gula turbinado, namun terbuat dari pendidihan getah sejenis pohon palma di sebuah wadah terbuka, sehingga mendidih pada temperatur lebih tinggi daripada temperatur didih dalam kondisi vakum parsial seperti untuk metode pemurnian gula tebu biasa. Karena temperaturnya lebih tinggi, gila ini mengembangkan citarasa kuat mirip caramel. Pendidihan itu juga menguraikan sebagian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, menjadikannya lebih manis daripada sukrosa biasa.
Citarasa unik molase digambarkan sebagai perpaduan rasa tanah, manis, dan aroma hamper seperti asap. Molase dari kristalisasi gula pertama, berwarna terang dan beraroma lembut; cairan ini sering dipakai sebagai sirup untuk minuman segar. Molase dari tahap kedua lebih gelap dan lebih kasar, biasanya dipakai untuk keperluan memasak. Sedangkan molase terakhir, yang paling gelap, paling pekat, disebut blackstrap, mempunyai aroma kuat, menyengat dan rasa yang khas.
Ternyata gula itu ada banyak yah….
Brambravo2009

5 Komentar

Komentar RSS Lacak Balik URI Pengenal